La nueva regulación del jamón ibérico, reclamada desde hace años, tratará de combatir la confusión abundante en el sector. Según datos del Ministerio de Agricultura, en 2012, de los 2,3 millones de jamones producidos en España como ibéricos, sólo 105.000 lo eran. La letra pequeña en esto de los jamones, crucial para evitar engaños.
Adaptando el refrán, se podría decir que no es ibérico todo lo que reluce. Los datos no engañan: de los 2,3 millones de jamones producidos en España en 2012 como ibéricos, solamente 105.000 lo eran en grado puro, el resto son cruces de raza que poco o nada tienen que ver con la idílica imagen del cerdo alimentado de bellotas y criado bajo una encina en la dehesa. Los datos, del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, reflejan que la picaresca de este sector cárnico afecta a más consumidores de lo que muchos puedan pensar.
En un gremio proclive a la golfería, la aprobación el pasado 10 de enero en Consejo de Ministros de la nueva norma que regulará el ibérico, después de que el sector reclamara otra legislación desde hace años, ha sido aplaudida aunque con cautela. "Esta norma da un paso hacia algo que consideramos que es mejor pero es incompleta", afirma Juan Luis Ortiz, secretario técnico de la Denominación de Origen Los Pedroches.
Positiva porque así lo reconocen ganaderos, elaboradores y comerciantes. "Mejora bastante la situación, al menos es mejor que lo que había. Para defender la raza ibérica y al consumidor, pedimos que se cumpla esta línea de transparencia", expresa Agustín González, presidente de FAECA-Ovipor, una cooperativa ganadera de la provincia de Huelva.
En este sentido, la ley se antoja necesaria para "preservar la continuidad de la gran joya de la gastronomía española, así como para poner fin al fraude y la confusión que se ha dado en el sector", según el ministro de Agricultura, Miguel Arias Cañete. Indispensable también porque hacía falta una 'inyección' de transparencia. "La norma recién aprobada contiene muchos elementos que evitarán muchas de las distorsiones que se han venido produciendo hasta el momento", explica a Vozpópuli Fernando Burgaz, Director General de la Industria Alimentaria del Ministerio de Agricultura y Alimentación.
El atributo ibérico va a seguir siendo tan válido para los jamones de cerdos que han campado a sus anchas en la dehesa alimentándose de bellotas, como para los estabulados
Y añade: "Va a ser más clarificadora, se va a informar mejor al consumidor que será el que tenga finalmente la capacidad de decisión aportándole instrumentos que le permitan reconocer fácilmente los productos". Unos productos que a partir de ahora se identificarán con precintos de cuatro colores: negro para los de bellota 100% ibéricos; rojo para los de bellota ibéricos cruzados con la raza duroc, también denominados ibéricos al 50 o 75%; verde para los de cebo de campo (engordados a base de pienso en recintos abiertos durante los últimos 60 días, previos al sacrificio) y blanco para los de cebo (alimentados únicamente con piensos en naves de confinamiento industrial).
Además, se simplifican las denominaciones de venta y se pasa de las cuatro anteriores (de bellota o montanera, de recebo, de cebo de campo y de cebo) a tres: de bellota, de cebo de campo y de cebo, eliminándose la designación recebo. "No podemos escapar al fraude, está presente en todos los sectores, pero con esta norma nos dotamos de instrumentos útiles para que las autoridades competentes así como los consumidores podamos detectarlo y minimizarlo", remata Burgaz.
Sin embargo, la nueva ley es insuficiente
Pese a todo lo anterior, gran parte del gremio ibérico señala que la nueva ley se queda coja y que sigue siendo proclive al despiste para el consumidor. Y es que por tratar de contentar a todos y no excluir a nadie del sector, como afirmó Arias Cañete, se conserva el goloso calificativo de ibérico para jamones de calidades a las que separa todo un abismo. El atributo ibérico va a seguir siendo tan válido para los jamones de cerdos que han campado a sus anchas en la dehesa alimentándose de bellotas, como para los estabulados que no han visto la luz natural nunca. Eso sí, el término "pata negra" se reserva de forma exclusiva para los elaborados cárnicos de bellota 100% ibéricos, es decir, para el producto estrella de la gastronomía española.
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